Le tradizioni agricole, il clima e l’ambiente collinare, si esprimono con una ricca produzione di olio extravergine di oliva e con alcune etichette di vino Chianti D.O.C.G.
Presente anche l’attività di raccolta del pregiato tartufo bianco.

Ricercata e dal gusto originale - nonché rappresentativa del luogo, e raffigurata nello stemma fin dal Medioevo - è la “Cipolla di Certaldo”.
Ha un sapore intenso e leggermente dolciastro, adatta per zuppe, ed anche per farne marmellata è un prodotto certifi cato da un preciso marchio di qualità.
“Certaldo, come voi forse avete potuto udire, è un castello di Val d’Elsa posto nel
nostro contado, il quale, quantunque picciol sia, già di nobil uomini e d’agiati fu abitato.
Nel quale, per ciò che buona pastura vi trovava, usò un lungo tempo d’andare ogn’anno una
volta, a ricogliere le limosine fatte loro dagli sciocchi, un de’frati di Santo Antonio, il cui nome
era frate Cipolla, forse non meno per lo nome che per altra divozione vedutovi volentieri,
con ciò sia cosa che quel terreno produca cipolle famose per tutta laToscana”
(Giovanni Boccaccio, Decameron - VI, 10)

Ancor precedente rispetto alle visite di Frà Cipolla è l’inserimento del prezioso ortaggio nello stemma del comune. Nel 1864 ne “Le armi dei Municipi Toscani” L. Passerini dissertava: “L’antico stemma di Certaldo era una Cipolla rossa nel campo bianco, denotante la principale produzione di questi luoghi: e così vedesi dipinto nel gran salone del palazzo vecchio”. La cipolla di Certaldo si può, quindi, considerare un elemento fondante dell’identità cittadina; simbolo e bandiera di una civiltà contadina di antichissime tradizioni.

Caratteristiche:
E’ caratterizzata da una particolare dolcezza e sapidità; non è acuta ed ha una forma con i poli schiacciati. E’ di un viola chiaro ed ha una composizione succosa.
Il terreno ideale per la coltivazione della Cipolla di Certaldo deve essere sciolto, con una percentuale di argilla non superiore al 30%; un medio impasto. E’ necessario un clima umido, ma non necessita di acqua. La semina viene effettuata due volte l’anno: luglio, agosto per la “statina”, ottobre, novembre per la “vernina”. La messa a dimora (trapianto) della statina è ottobre e novembre ed è pronta per consumo fresco a maggio (cipollotti) e matura ad agosto. Per la vernina il trapianto è a marzo, aprile ed è pronta a fine agosto per il consumo invernale. La conservazione migliore è in ambienti ventilati freschi, non c’è bisogno del buio. Gli eccessi di umidità o di caldo la deteriorano.
Il Presidio, avviato grazie al sostegno del Consorzio Certaldo 2000, mira al rilancio di tale coltura, mediante il recupero di terreni abbandonati e l’avvio di una cooperativa per il confezionamento e la commercializzazione del prodotto.

A Tavola
Zuppa di Cipolla
Far appassire la cipolla in olio extravergine d’oliva senza farla bruciare. Se tende a scurire
aggiungere brodo vegetale fi no a quando è cotta bene. Passarla al setaccio, ed aggiungere
delle patate bollite e schiacciate precedentemente. Allungare di nuovo con brodo
vegetale fi no a formare una crema densa. Su questa mettere del pane toscano arrostito.
Aggiungere pepe ed olio extravergine d’oliva.

Lesso rifatto o francesina
Fare un brodo di carne con muscolo di vitello. Quando il muscolo è cotto (bollito), far
freddare. Nel frattempo tagliare la cipolla a fettine e metterla in un tegame con dell’olio
extravergine d’oliva. Aggiungere pomodoro a pezzi ed il bollito tagliato a piccoli quadratini.
Salare e pepare. Far cuocere a fuoco lento fi nché non sarà amalgamata la carne
con la cipolla. Aggiungere il brodo di carne per tenere sempre tutto molto morbido.

La marmellata di cipolle di Certaldo
La marmellata, che forse sarebbe più esatto chiamare mostarda, nasce proprio dalla
dolcezza della cipolla di Certaldo. E’ stata ideata dallo chef Sara Conforti dell’Osteria
del Vicario e successivamente realizzata dal Consorzio Certaldo 2000. La marmellata è
composta dal 75% di cipolla ed il resto sono aceti e zucchero che le donano il rinomato
gusto agrodolce che si sposa perfettamente con formaggi, bolliti, carni di maiale o selvaggina.
Ottima per dessert con frutti di bosco.